炸鸡全套秘制配方：91 足交

1、无骨鸡块操作

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一、选材：

1、采取冻品：毛毛肉（价钱低，需要提前解冻）

2、采取冷鲜肉品：去骨带皮上腿肉（价钱贵，即买即用。品牌保举禾丰）

二、贬责神态：

1、将肉洗净，洗去过剩血水，把水分控干

2、将洗好的鸡腿肉分割

三、腌制神态：

1、准备录取腌料、清水、洗净的肉块

2、1斤（500克）肉用25克录取腌料，72 克水

3、将准备好的肉、水、腌料拌匀，倒入滚揉腌制机

4、密封好滚揉机，抽真空气压至0.04-0.06，启动滚揉，滚揉技巧20分钟

5、滚揉终了后，倒出滚揉好的鸡块，装盒子，保鲜膜密封起来，放弃雪柜储存（储存腌制时长8小时）

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四、炸制神态

1、准备腌制好的鸡块、水、蒜香浆粉

2、1斤（500克）鸡块蒜香浆粉90克，水60克

3、将搅拌好的浆粉倒入腌制完成的鸡块中，进行充分搅拌

4、把搅拌均匀的鸡块逐一放入油温170度的炸锅中

5、放入油锅30秒后，启动搅拌鸡块，将黏连在一王人的鸡块搅拌开（注：搅拌经由中，切勿用力儿过大，以免形成外层脆皮迫害）

6、鸡块首炸技巧2分钟，出餐复炸3-4分钟

2、鸡叉骨操作经由

一、选材：

1、采取冻品V型叉骨，

2、采取冷鲜V型鸡叉骨，品牌保举（禾丰）

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二、腌制神态

1、鸡叉骨清水解冻，解冻完成后将叉骨内过剩的杂质贬责干净（如气管、鸡油，)

2、准备洗净的鸡叉骨，录取腌料、（奥尔良腌料）

3、录取鸡叉骨：（一斤鸡叉骨）录取腌料36克，水72克，放入滚揉机内，滚揉20分钟即可。

4、奥尔良鸡叉骨：（一斤鸡叉骨）奥尔良腌料35克，水72克，放入滚揉机内滚揉20分钟即可。

三、炸制神态

1、调制录取浆粉

2、调制面糊，1斤叉骨，用浆粉80克﹣100克，水80-100克，搅匀至酸奶状

3、将调制好的面糊倒入腌制好的叉骨中，充分搅拌均匀启动下锅

4、下锅30秒后启动搅拌，幸免粘锅。

5、叉骨首炸2分钟，复炸4-5分钟，油温放弃在170-175度之间。

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3、脆皮大鸡腿操作经由

一、选材：

1、采取冰鲜或冻品琵琶腿，规格(80-100克）

2、冻品价钱低廉，但血水积压多，解冻技巧长。冰鲜血水少，无需解冻，价钱相对较高

3、冻品解冻好，需用双手积压肉质内血水，要挤压干净，幸免制品出来有玄色血块和腥味。

二、腌制神态

1、准备录取腌料、水、琵琶腿

2、1斤（500克）鸡腿，36克录取腌

料，36克水，放入滚揉机内，滚揉40分钟即阿。

三、炸制神态

1、调制录取浆粉，

2、调制面糊，用浆粉80-100克，水80-100克，搅匀至酸奶状。

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3、将调制好的面糊倒入腌制好的鸡腿中，充分搅拌均匀启动下锅

4、下锅30秒后启动搅拌，幸免粘锅。

5、鸡腿首炸3分钟，复炸5-8分钟，油温放弃在170-175度之间。

鸡柳操作经由

一、选材

1、采取冻品或冷鲜鸡胸肉

二、腌制神态

1、将解冻好的鸡胸肉外在油脂贬责干净

2、贬责好的鸡胸肉需切制成

1cm*1cm的长条

3、1斤（500克）鸡柳放40克鸡柳腌

料，150克水

4、放入滚揉机内，滚揉10分钟即可

三、炸制神态

1、1斤（500克）鸡柳，备50克小麦淀粉

2、将拌好的鸡柳放入170-175度油锅中炸制1:30-2:30秒之间

（因为鸡柳改刀切出来的粗细进程不雷同，是以炸制技巧有所永诀。

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老味鸡皮操作经由

一、选材

1、采取冻品鸡腿皮，不要采取鸡胸皮（鸡胸皮肥油过多，口感不好）

二、制作神态

1、1斤（500克）鸡皮，准备录取腌

料18克，熟芝麻10克

2、放入蒜香浆粉120克，水110

克，搅拌均匀

三、炸制神态

1、将拌好的鸡皮放入170-175度油

锅中

2、首炸至金黄，复炸1分钟

6、鸡排操作经由

一、选材

1、采取冻品或冷鲜鸡胸肉

二、操作神态

1、（一斤鸡排）准备45克奥尔良腌料，水72克，腌制8小时（字据咸淡味可自行调理比例，高下5克加减）

三、炸制神态

1、准备玉米淀粉，两面粘淀粉

2、粘鸡蛋液

3、裹上头包糠

4、下油锅首炸3分钟91 足交，复炸3-4分钟。

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